Dużo hałasu o gluten

© Okea - Fotolia

Kiedy pszenica była zbożem…

Około 10 tysięcy lat temu człowiek do swojej diety wprowadził pszenicę. Oczywiście ta prapszenica różniła się od tej, którą mieliśmy jeszcze 50 lat temu, i występowała pod nazwą samopszy. Niemniej możemy przyjąć, że kiedy nic, co nadawałoby się do jedzenia, akurat nie przebiegało w pobliżu szałasu, a ostatnia próba zbieractwa odnotowana została jako pierwszy znany medycynie przypadek strzykania w krzyżu, właśnie wtedy człowiek zaczął wypełniać sobie nią żołądki. Jednak 10 tysięcy lat to według niektórych znawców tematu za mało, aby pszenica mogła stać się chlebem powszednim w diecie człowieka, a organizm przystosował się do jej metabolizmu. Co więcej, pszenica, z którą mamy do czynienia dzisiaj, na skutek zarówno inżynierii genetycznej, jak i biotechnologii jest już tylko wspomnieniem, gdyż od lat pięćdziesiątych namiętnie się przy niej manipuluje. W czasach powojennych tłumaczono takie postępowanie wizją głodu. Do tego doszły naciski ze strony rządu Stanów Zjednoczonych, gdyż pszenica była jednym z głównych zbóż tam uprawianych i potrzebowała dla siebie rynku zbytu. Temu wszystkiemu wtórowali naukowcy i żywieniowcy opłacani przez rolników i dzięki tak eksperckiemu lobbingowi otrzymaliśmy współczesną piramidę żywienia, w której poczesne miejsce obok innych zbóż zajmuje pszenica. Przynajmniej taką wizję spiskowej teorii dziejów pszenicy maluje nam William Davis, autor bestsellera „Dieta bez pszenicy”.

Nieznośna lepkosprężystość glutenu

Drugą przyczyną „udoskonalania” tego zboża było poprawianie lepkości i sprężystości wyrobów z pszenicy, czyli właściwości, dzięki którym odniosła ona tak ogromny sukces. Spróbujcie upiec bułeczkę, babeczkę albo pączki z samopszy, a otrzymacie narzędzie do wybijania szyb albo do napędzania klientów do gabinetów dentystycznych. To dzięki glutenowi naleśniki się udają, muffinki podaje się już niemowlakom, a ciasto na pizzę z gracją unosi się w powietrzu, by po chwili natrafić na pięść Włocha, który kręcąc plackiem serwuje nam hollywoodzki uśmiech. To gluten stał się przedmiotem manipulacji rolników i przemysłu, co doprowadziło do współczesnej skarłowaciałej, pozbawionej łuski pszenicy, a w zasadzie niby- pszenicy, która ma tyle z tym zbożem wspólnego co małżeństwo, które po latach dzieli już tylko zimne łóżko i wspólne nazwisko.

Jeśli chcielibyśmy zobaczyć, jak wygląda gluten, wystarczy zagnieść ciasto i włożyć taką napęczniałą kluchę pod bieżącą wodę. Wówczas ukaże się pozbawiona skrobi i błonnika, oślizła i galaretowata, równie paskudna jak mityczna Meduza masa, czyli gluten właśnie. Taki gluten w czystej formie, przez zwolenników makrobiotyki nazywany sejtanem, w dalszym ciągu promowany jest jako wegański substytut białka. Niemniej to białko zapasowe roślin coraz częściej obwiniane jest o wszelkie zło wyrosłe z celiakii, nadwrażliwości czy alergii na gluten, który, obok mleka, jest najczęściej występującym alergenem.

Celiakia niejedno ma imię

Celiakia jest chorobą immunologiczną polegającą na tym, że organizm nie toleruje glutenu. W takim przypadku gluten może doprowadzić do zaniku wyściełających jelito wypustek (kosmków), których zadaniem jest wyłapywanie substancji odżywczych z pokarmu i dostarczanie ich do organizmu. Na skutek choroby kosmki są niszczone, a organizm niedożywiony. Często dochodzi także do uszkodzeń ścianek jelita, wskutek czego niepożądane substancje, które tak naprawdę były już w pół drogi do toalety, przedostają się do krwiobiegu. Także same uszkodzone ścianki jelita mogą się przedostać do krwiobiegu, powodując, że organizm zaczyna wytwarzać przeciwciała. Szacuje się, że naceliakię choruje około 1% społeczeństwa (choć w Finlandii to już 2,5%). Niemniej jednak wg Davisa badania przeprowadzone przez Finów i Amerykanów sugerują, że przypadki zachorowań na celiakię wzrosły czterokrotnie w ciągu ostatnich 50 lat i nie ma to nic wspólnego z diagnostyką, a raczej z mutacjami, jakimi została poddana pszenica.

Oprócz celiakii coraz częściej diagnozowana jest inna forma nietolerancji glutenu przez organizm – nadwrażliwość na gluten. Tutaj sprawa jest bardziej złożona, osoba z tą dolegliwością często bowiem nie wie, że jej organizm nie toleruje glutenu. Dzieje się tak dlatego, że skutki nietolerancji wychodzą nawet po kilku dniach, a wtedy trudno zobaczyć związek pomiędzy serwowaną przez Włocha z hollywoodzkim uśmiechem pizzą a migreną, której dostaliśmy nazajutrz po telefonie od teściowej. Również objawy nadwrażliwości na gluten nie muszą być typowo jelitowe, a wręcz możemy mieć do czynienia z nieobjawową formą nadwrażliwości na gluten. Dr Tom O’Bryan, znawca tematyki glutenu z Institute of Functional Medicine, twierdzi, że od 6 do 20% populacji może cierpieć na bezobjawową formę nadwrażliwość na gluten.

Jeszcze inną formą reakcji organizmu jest alergia na gluten, której nie należy mylić z celiakią. Przejawia się w postaci pokrzywki, biegunki, a nawet wstrząsu anafilaktycznego i może trwać latami, choć w przeciwieństwie do nadwrażliwości na gluten lub celiakii może z czasem ustąpić.