KALORIA Wróg publiczny

© Anton Gepolov - Fotolia

Kaloria to także coś, co przypomina o dyscyplinie, bo kiedy ręka sunie w stronę ciastka, w głowie zapala się na czerwono informacja: 500 kcal! Dzisiaj wprawdzie tabele kaloryczne nie są już głównym sprzymierzeńcem osób odchudzających się, ale pewnie nadal niejedna potrafi wyrwana nocą ze snu wyrecytować wartość kaloryczną najpopularniejszych produktów pokarmowych. Autorka niniejszego tekstu wieki temu, w wieku około 12 lat, przeżyła chwile grozy, kiedy obeznana z tematem koleżanka ze szkoły wyjaśniła jej, dlaczego nie należy jeść słodyczy i co za zło wcielone one skrywają. Dzisiaj wprawdzie już kilkulatki świetnie orientują się, że o linię należy dbać jak o skarb najdroższy, ale wtedy był to temat niezwykły w świecie nastolatków. Kolorowe czasopisma, które są krynicą wiedzy o dietach i kaloriach, były na początku swej drogi.

Kalorii nie widać, ponieważ nie są składnikami pokarmowymi w takim znaczeniu jak białka, cukry i tłuszcze. W fizyce kaloria oznacza jednostkę ciepła potrzebą do ogrzania 1 grama wody o 1 stopień Celsjusza. W dietetyce używa się określenia kilokaloria (1000 kalorii), które oznacza po prostu wartość energii, którą można uzyskać ze strawienia określonej ilości jedzenia. Kaloryczność posiłku to nic innego jak jego „zasobność” w potencjalną energię, którą organizm może wykorzystać na swoje potrzeby.

Kiedy wprowadzono ten termin na użytek dietetyki, odchudzanie wydawało się proste jak działanie matematyczne: do życia i codziennych czynności potrzeba tyle energii, jedzenie dostarcza tyle. Różnica wyrażona liczbą dodatnią oznacza magazynowanie niezużytkowanej energii, a liczbą ujemną – niedobór, czyli spalanie przez organizm rezerw. Przypominało to trochę księgowość w firmie i sporządzanie bilansu: winien – ma. Odchudzający się zaopatrywali się w wagi kuchenne i skrupulatnie wyliczali, na ile plasterków szynki, kromek chleba i łyżeczek cukru mogą sobie pozwolić. A następnie – ile minut muszą biegać, pływać lub jeździć na rowerze, żeby rozprawić się z dodatkowymi kaloriami w postaci pączka, kawałka pizzy itp. Słodkie pokusy zdawały się najeżone tymi przerażającymi, choć niewidzialnymi „cosiami” i ta wizja działała lepiej niż bat. Dieta „1000 kalorii”, czyli dostarczanie z pokarmem około dwukrotnie mniej energii, niż wynosi zapotrzebowanie przeciętnej kobiety, była nadzieją na bezstresowe włożenie stroju kąpielowego podczas urlopu nad morzem lub nowej sukienki na sylwestrowy bal.

Ba, doszło do tego, że niektórzy uwierzyli w zapewnienia o istnieniu tzw. ujemnych kalorii, czyli takich, które neutralizują te zwykłe, dzięki czemu można bezkarnie jeść, co się tylko chce. Marzenie…

Dzisiaj dietetycy w pracy z osobami odchudzającymi się nadal korzystają z wartości kalorycznej jedzenia, ale kładą większy nacisk na jakość niż na ilość. Wbrew pozorom bowiem organizm inaczej radzi sobie z daniem złożonym z warzyw i dobrego mięsa, a co innego dzieje się po niewielkim deserze, nawet jeśli wartość kaloryczna obu tych posiłków jest podobna. Nie stosuje się też diet, które zakładają drastyczne zmniejszenie kaloryczności posiłków. „Matematyczny” czy też „księgowy” model odchudzania odszedł do lamusa. Po części z powodu wzbogacenia się wiedzy, a po części ze znudzenia nieubłaganym rachunkiem kalorii dostarczonych i spalonych, który nijak nie pozwalał na przeprowadzenie cudownej kuracji odejmującej 10 kilogramów w weekend. Po nim przyszła pora na indeks glikemiczny, ładunek glikemiczny, a czasem – niestety – wynalazki tak odległe od fizyki i biologii jak Ziemia od Słońca, ale to temat na inny artykuł.