Zatrucia pokarmowe

Nieco danych

W 2012 roku we Francji 10 258 osób padło ofiarą zbiorowego zatrucia pokarmowego (na przykład w szkolnej stołówce), a sześć z nich zmarło. W tym samym roku liczba zbiorowych zatruć wzrosła o 9% w sieciowych restauracjach i zmniejszyła się o 1% w lokalach rodzinnych. Trzy bakterie najczęściej spotykane w przypadku tego rodzaju zakażeń to Enterotoxine staphylocoque, Bacillus cereus i Salmonella. W 2011 roku liczba zakażonych wyniosła 9674, a w 2010 – 9901. Zatrucia pokarmowe zbiorowe stwierdza się, gdy dochodzi do co najmniej dwóch przypadków zachorowania po zjedzeniu takiego samego posiłku i gdy jednocześnie wystąpią zaburzenia żołądkowo-jelitowe oraz neurologiczne.

Kuchnia – siedlisko bakterii

Specjaliści od bezpieczeństwa sanitarnego żywności zalecają przestrzeganie pewnych środków zapobiegania zatruciom pokarmowym. Respektowanie łańcucha chłodniczego (szeregu procedur mających na celu zapewnienie właściwych warunków przechowywania żywności na każdym etapie produkcji i transportu) jest konieczne do utrzymania właściwości zdrowotnych pożywienia. Jeśli nie jest on respektowany, produkty żywnościowe mogą ulec zepsuciu, co sprzyja rozwojowi bakterii takich jak Staphylocoque, Salmonella lub Listeria. Zakażenie nimi jest najczęstszą przyczyną zaburzeń żołądkowo-jelitowych objawiających się biegunką, bólami brzucha, wymiotami lub gorączką.

Inny skuteczny sposób zapobiegania zatruciom polega na dokładnej obróbce termicznej. Gotowanie eliminuje bowiem wiele bakterii, które giną już w temperaturze 70–75 stopni Celsjusza.

Tutaj trzeba wspomnieć o wolnych rodnikach. Paradoks wolnych rodników w biologii jest taki, że stanowią one bardzo niebezpieczne związki, zdolne wywołać wiele chorób, a jednocześnie są niezbędne do życia. Pełnią one tak naprawdę wiele użytecznych funkcji, które – poczynając od fagocytozy – odkryto niedawno. Wolne rodniki uczestniczą w działaniu niektórych enzymów, w przekazywaniu sygnałów komórkowych, w obronie immunologicznej przed czynnikami patogennymi, w niszczeniu drogą apoptozy komórek rakowych, w cyklu komórkowym, w różnicowaniu komórek, w regulacji rozszerzania naczyń włosowatych, w funkcjonowaniu niektórych neuronów, a szczególnie tych związanych z pamięcią, w zapładnianiu komórki jajowej, w regulacji ekspresji genów. Fagocytozie bakterii i pasożytów przez makrofagi lub komórki wielojądrzaste towarzyszy produkcja reaktywnych związków tlenowych tak silnych i agresywnych, że ich uwolnienie zostało nazwane „wybuchem tlenowym”, tzn. wybuchem oddechowym. Takie agresywne związki są w stanie zniszczyć wiele chorobotwórczych bakterii.

Wolne rodniki uczestniczą również w przekazywaniu sygnałów – ten mechanizm bez wątpienia wykształcił się bardzo wcześnie w ewolucji życia na Ziemi. Obecny jest u organizmów jednokomórkowych, które reagują z tlenem z otoczenia, przystosowując swój system obronny, i jest też zachowany u wyżej rozwiniętych organizmów, wliczając w to ssaki. Wolne rodniki pomagają indukować odpowiedź komórkową na wiele bodźców: termiczne, promieniowanie ultrafioletowe, ksenobiotyki.

Salmonelloza

Bakterie Salmonella pochodzą najczęściej z przewodu pokarmowego różnych zwierząt – świń, krów, drobiu. Zakażenie wody i gleby dokonuje się poprzez odchody zwierzęce, a człowiek zaraża się w wyniku kontaktu z zakażonymi zwierzętami, a szczególnie z zainfekowanym pokarmem – surowym mięsem, jajami i produktami mlecznymi. Objawy zatrucia to ostre zaburzenia żołądkowo-jelitowe, które ustępują po kilku dniach. Szacuje się, że bakterie z gatunku Salmonella w Europie stanowią główne źródło epidemii zatruć pokarmowych i drugą przyczynę chorób pochodzenia pokarmowego. Zakażenia tą bakterią stają się jednak coraz rzadsze dzięki zastosowaniu odpowiednich środków higieny w ciągu całego łańcucha produkcji.

Listerioza

Bakteria z rodzaju Listeria jest najczęściej spotykana w stojących wodach (stawy, jeziora itd.). 6–30% świń, krów i drobiu posiada w przewodzie pokarmowym te bakterie, a ich odchody są przyczyną skażenia środowiska i w konsekwencji – wielu produktów pokarmowych. Jednak nawet gdy zostaną one skonsumowane, ryzyko poważnej infekcji jest niewielkie. Najczęstsze objawy to zaburzenia trawienne – na przykład biegunka. Listerioza może być jednak groźna w przypadku osób z obniżoną odpornością i kobiet w ciąży. Może wywołać zakażenie płodu i przedwczesny poród.

Leczenie zatruć pokarmowych

Przede wszystkim należy pacjenta nawodnić za pomocą napojów z wysoką zawartością sodu i cukru. Dotyczy to szczególnie osób o niższej odporności – dzieci i osób starszych. Następnie podejmuje się kroki, które mają na celu złagodzenie objawów ze strony układu trawiennego. Leki rozkurczowe mają zmniejszyć bóle brzucha. Dieta na bazie ryżu, bananów itd. jest zalecana jako lekkostrawna, natomiast surowe warzywa i owoce oraz nabiał są zabronione. W przypadku utrzymywania się gorączki podaje się antybiotyki, a gdy organizm jest mocno wyniszczony – konieczna jest hospitalizacja.

Skutki globalizacji

Transportowanie produktów pokarmowych z jednego krańca świata na drugi sprzyja z jednej strony rozprowadzaniu zakażonego i potencjalnie niebezpiecznego pożywienia, a z drugiej – krzyżowaniu się bakterii, przez co stają się one groźniejsze i trudniejsze do pokonania. Skutki globalizacji można odczuć na poziomie bezpieczeństwa żywności, którego trudniej przestrzegać. Ponadto zmienia się sposób konsumpcji, a metody konserwowania i przygotowywania żywności nie zawsze są zgodne z procedurami sanitarnymi.

dr Florent Amsallem

tlum Dorota Bury